O carbonizado que se forma nos alimentos grelhados faz mal?

O grelhado, apesar de recomendado como um método de confeção saudável, dependendo de como é feito pode ser prejudicial.

Os alimentos proteicos (carne, peixe, ovos, leite), quando submetidos a temperaturas elevadas (180ºC-300ºC) levam à formação de Aminas Aromáticas Heterocíclicas (AAH), que são compostos mutagénicos e carcinogéneos. 

Os grelhados constituem o método de confeção mais favorável à formação destes compostos, uma vez que existe contacto direto entre o alimento e a fonte de calor. Outro aspeto a ter em conta nos grelhados é a utilização da grelha a carvão, a gordura que o alimento liberta e cai na brasa, origina uma chama que carboniza o alimento, desse carbonizado resultam outras substâncias cancerígenas, como o benzo(a)pireno.

Entre os fatores que promovem o desenvolvimento das AAH destacam-se a temperatura de confeção dos alimentos (>180ºC), o tempo de confeção, o método culinário, a fonte de calor e o tipo de composição nutricional do alimento.

Um estudo levado a cabo pela FCNAUP revela que estratégias como marinar os alimentos em vinho ou cerveja ou chá verde (catequinas) diminui significativamente a formação destes compostos. Bem como a redução da temperatura e do tempo de confeção. Para este efeito deve-se cortar os alimentos em porções pequenas. 

É recomendável optar por grelhadores sem recurso a carvão, eliminar a gordura dos alimentos antes de colocar na grelha e alternar várias vezes a face do alimento no grelhador. Outra dica útil passa por acompanhar a refeição com alimentos ricos em compostos fenólicos, como hortícolas e fruta, de modo a reduzir os efeitos carcinogéneos das AAH.

Pode ainda, optar por outros métodos de confeção com temperaturas que rondem os 100ºC tais como, cozidos, estufados em lume brando e assados a baixas temperaturas, que são excelentes alternativas.

Portanto, os alimentos grelhados podem ser saudáveis dependendo da maneira como são preparados e confecionados.